I hjemlige omgivelser kiggede vi forbi den dygtige køkkenchef hos restaurant Frank, Jonas Franck. Han lavede to homestyle-retter til os; Makrel med sommergrønt og hjemmelavet gnocchi.
Om sin madlavning fortalte han os, at han elsker de simple retter. Det foretrukne miljø for ham at lave mad i, er i et sommerhus, hvor redskaberne er begrænset. ”At lave mad uden fancy køkkenredskaber tvinger dig til at være kreativ. Jeg foretrækker at bruge en simpel kniv og mine hænder. For mig er det så ærligt, som det kan blive."
Hovedingredienserne i salaten er tomater og ferskner. ”En meget overset smag som jeg synes, vi er meget forsigtige med i Danmark, er det stærke og krydrede element. Vi går typisk efter umami, syrlighed, salt, bitterhed og sødme. For mig er spice også en ting, der er med til at tage retterne til et ekstra smagsniveau.”
Jonas brugte tomater, ferskner, abrikoser, kirsebær og toppede med en smule chili, Ekstra Jomfruolivenolie, lilla basilikum og salt og peber.
Den ydmyge køkkenchef sætter pris på det enkle udtryk. ”Alt der er i en ret skal have sin smags- og teksturmæssige ret – ikke blot udseendet. Noget af det værste jeg ved, er overpynte mad, der ikke smager af noget."
Til hovedretten startede Jonas Franck med at bælge ærterne til gnocchien - en ingrediens, som vi i Danmark sætter stor pris på om sommeren.
”Det er smukt, det er råt og det er interaktivt. I mange år har fokus været på fastfood, men rigtig mange sætter også pris på, at tingene tager tid. Som f.eks. at lave pasta derhjemme.”
”Man kan lave gnocchi på mange forskellige måder, og i mange forskellige former. Jeg ruller simpelthen bare mine. Jeg er traditionelt oplært, men nogle gange er mad bare mad. I sidste ende er der ingen regler. Det er det, jeg virkelig nyder ved madlavning.”
Gnocchi processen er præcis som at lave pasta.
Jonas fortalte os, at han ikke følger en bestemt opskrift. ”Der er en retningslinje for tilberedningen af gnocchi, men ikke en bestemt opskrift, og derfor kan jeg godt lide at lave det. Mængden af ingredienser afhænger af kartoflernes fugtighed og størrelse.”
Jonas moser derefter kartoflerne gennem en sigte for at få en kartoffel dej. Det er vigtigt, man ikke bare blende kartoflerne, da man derved vil strække dejen. Når du laver gnocchien, er det en dej, du folder sammen ligesom pasta, og du vil ikke strække den. Lidt efter lidt tilsætter du mel til det bliver en sammenhængende dej.
”Det er en ret, jeg nogle gange bruger til at fremvise og understrege min tro på madlavning. Du skal lære at forstå ved at smage og føle, ikke bare adlyde ordrer og følge en opskrift. Opskrifter er typisk retningslinjer.”
”Hvis jeg skulle give tre tips til hjemmelavet mad, ville det være; Hold det rent og organiseret omkring dig, smag hele tiden, og lær at hakke hurtigt. Det vil sandsynligvis spare dig 50% af din tid og forhåbentlig minimere din stress.”
